在食品生產過程中，熟食品在30℃～70℃放置的時間越長，其生物發酵和細菌繁殖速度越快，從而加速了食品的變質和失，縮短了食品的保質期（貨架期）。有許多熟食制品企業，尤其是生產糖份高、度相對大的熟食品生產企業，由于食品冷卻方不當，不能有地保食品的--；甚至因為缺少有冷卻手段，從而放棄了許多附加值很高的產品開發項目。為了解決快速冷卻這難題，人們開發了真空冷卻技術，該技術是目前較為先進的熟食制品快速冷卻的方式。

在個標準大氣壓下，水的沸點是 100℃，蒸發熱是2256.69kJ/kg；而當壓力低到613Pa時，水的沸點是0℃，蒸發熱為2499.52kJ/kg，隨著壓力的低，水的沸點溫度低，蒸發位質量水所消耗的熱量反而有所增加[1]。真空冷卻技術的原是將被冷卻的產品放在真空冷卻室內，通過真空泵抽去空氣以造成個低壓環境，使產品展會的水分得以蒸發；由于蒸發吸熱，導致產品本身的溫度低。該過程分為兩個階段：先是真空室內的壓力低到產品初始溫度對應的飽和壓力。在飽和壓力下閃點出現，此階段蒸發很慢，冷卻果也不明顯。隨后壓力繼續低，蒸發開始進行。隨著蒸發的進行，產品的溫度開始低，直到預先設定的溫度。與其它冷卻方相比，真空冷卻點如下：

(1) 冷卻速度快。食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15min，冷卻到10°C以下需25min左右，具有高的生產率；(2)冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空室內真空度，而真空室內的真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度均勻；（3）避了環境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱壓進氣，其空氣是經過過濾的氣，充入冷卻箱內的氣不含塵埃懸浮物，可避空氣中細菌、懸浮物等對食品的二次污染；（4）提高熟食制品的質量。由于冷卻時間短，可費大限度地避食品物料在高溫時產生的油脂化，淀粉糊化等反應；同時也有地避了食品溫過程在60°C～30°C所產生的細菌繁殖，為延長食品保鮮期提供了保障；這樣，可使熟食品避添加防腐，成為真正的“綠色食品”；（5）設備占地面積小且運行時不產生任何污染物，可直接安裝在熟食品生產線現場，安全衛生；（6）節能，運行費用低。真空冷卻不需要冷卻介質，是自身冷卻的過程，沒有系統與環境之間的熱傳遞，其能量利用系數COE（顯熱/電能）為2.65，而水冷為1.20，風冷為0.52；（7）操作方便，運行可靠。設定好相應數據后，關好真空室門，按下按鈕便可自動完成整個冷卻過程，報警示意開門后取出食品。