的北京鴨，它是當今世界---的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純

 

白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。

 

不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為--品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好

 

萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”---。金陵烤鴨是選用

 

肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。

 

   隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店

 

就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京--家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小

 

字：金陵烤鴨。在1864年，京城名氣--的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。據(jù)說，周總理生前十分喜愛這道菜，經常拿來宴請外國來賓品嘗烤鴨。然而現(xiàn)在烤鴨店幾乎隨處可見，味道也各不相同。在我們這里一定會讓你學到-正宗的北京烤鴨，假一賠十。

 

《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為--肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分

 

為兩大流派，而北京---的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道-厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

 

掛爐

 

烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。

 

掛爐烤鴨:

 

這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，

 

成了烤鴨--吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。

 

果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外

 

觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味-加美妙。

 

燜爐烤鴨：

 

特點是“鴨子不見明火”，是

 

由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則

 

不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。